1984年10月21日是個禮拜天。　　這一天從早上開始就烏沉沉的，小北風吹著，氣溫一下降了五六度。　　而且當天還下了雨。　　怎么看，這也不能算是個好天氣。　　但卻不能不說，這確實是個好日子。　　因為這天是“北極熊餐廳”和“洪記大酒缸”共同開張的一天。　　有意思的是，在開業(yè)的場面上，洪家父子倆完全是截然相反的兩種態(tài)度。　　洪衍武這次刻意走了大操大辦的風格。　　不但請本廠領導剪彩，找人弄了花籃，門口敲鑼打鼓，大放煙花禮炮。　　還以五十塊的價碼，特意托五四一廠上班的“豁子”劉福根幫忙。　　把他們廠秉承“太獅老會”傳統(tǒng)的“舞獅隊”請來助興。　　那是敲鑼打鼓好不熱鬧啊。　　這一番折騰引來的人，比當初商店開張還多。　　派出所甚至抽調(diào)了四個片警幫忙維持現(xiàn)場秩序。　　但這么大氣派可不是為了讓老百姓瞅的，而是為了給附近有各個公職單位的頭頭腦腦們看的。　　因為要知道，別說這個年頭，就是到了今天，公款消費也仍舊在餐飲消費里占據(jù)大頭兒，是這個行業(yè)暴利的主要來源。　　所以洪衍武是廣邀賓客，各處下帖子。　　不管認識不認識的，反正打著“試吃”的旗號，把附近派出所、街道、工商、稅務以及大小機關、工廠領導什么的都請到了。　　就連他二哥那兒，都打了招呼讓來，說給備了一桌。　　這叫舍不得孩子套不住狼，為了籠絡這幫公家單位的頭頭腦腦，盼著他們能做回頭客，幾桌酒席的誘餌該下就得下。　　而洪祿承恰恰相反，低調(diào)得簡直毫無聲息。　　老爺子除了提前下帖子給了三家親家、壽敬方、宋局長、常局長、常顯璋、單先生、王漢平、張大勺、龐師傅和東院老邊、老蘇、老丁這幾位鄰居，再沒請什么場面上的人。　　連對街道李主任，也只是請邊大媽代為轉(zhuǎn)告，說隨時歡迎指導工作而已。　　而開業(yè)唯一的慶祝儀式，就只是讓李福掐著黃道吉時，領著伙計放了兩掛大查鞭。　　同時讓洪衍爭用相機給大家伙在店門口照了張合影罷了。　　可也別說，無論是洪衍武的餐廳，還是老爺子的小店。　　這兩家店的共同點就是賓客盈門，買賣還真的都挺不錯。　　開業(yè)首日，洪衍武那兒無疑是最熱鬧的。　　因為中午晚上，三個包間都是他請的客人，外頭還額外開了兩桌。　　菜單上的二十五道菜一個也沒落下，那煎炒烹炸，算是耍上全活了。　　而且因為有大食堂的“特價菜”，確實比其他飯館子實惠。　　就連散座也滿了，居然排隊一直排到了外頭。　　哪怕外頭下雨，人們打著傘也愿意等。　　有人推著自行車，有人手里捏著網(wǎng)兜，有抽煙神侃的小伙子，有帶著孩子的兩口子。　　總之，這一天可是給后廚忙壞了。　　別說張大勺和華英受洪衍武牽連，給累得不善，就連大食堂一樣是甜蜜里帶著苦惱。。　　因為餐廳買賣實在太火了。　　龐師傅他們?yōu)榱藫巫雒妫斕熘形绾屯砩希坏R時抽人加做菜肴，還把供應給職工食堂的菜送去了幾鍋。　　自然本廠工人就有了意見。　　于是，當天營業(yè)一結束，龐師傅就跟洪衍武商量要加人了。　　說他給安排的外差太多了，掙錢是真掙錢，大伙兒都高興，可也真是吃不消了。　　洪衍武一琢磨也是，每天個體戶們包伙，東華門夜市，再加上服務公司主食柜臺和餐廳。饒是大食堂有六七十人，那連軸轉(zhuǎn)沒個休息也夠嗆啊。　　便答應盡快給大食堂招三十個合同工。　　龐師傅這才放心。　　雖然新來的得慢慢教，暫時頂不上大用。　　可打雜的活兒都有人干了，其他人就能騰出手來了，也等于釋放了勞動力。　　但話說回來，相對的，大家伙也真是沒白辛苦，這餐廳也是好評如潮啊。　　因為這個年頭實在是太缺飯館兒了。　　長期以來的體制禁錮了餐飲業(yè)的發(fā)展，返城知青又讓京城人口迅速爆炸。　　這樣的供需矛盾下，京城百姓想外頭“搓”一頓，那簡直比登天還要難。　　真是偶爾能有這么一次機會，體驗也不好。　　因為老百姓下館子往往得忍受白眼、呵斥，還得靠自己搶座，排隊。　　弄不好，沒吃飯先氣飽了，哪兒還有胃口啊？　　所以說洪衍武開的這個餐廳真是正當其時。　　在我們的公職人員和先富起來了一批人，還以吃吃喝喝為最大享受的年代。　　在經(jīng)濟飛速發(fā)展，糧食大豐收，農(nóng)民像潮水一樣涌入城市的大背景下。　　不但過去的各種限制開始破冰、消失，餐飲需求也與日增多，一日更勝一日。　　怎么可能買賣不好呢？　　就別說他們還有四大殺器了。　　“張大勺”教出來的手藝；“大食堂”帶來的實惠；親切和氣的服務態(tài)度；干凈沒味兒的廁所、洗手臺。　　這哪一樣兒都為人稱道，贊譽連連啊。　　在這個餐廳，進包間的主兒，夸的是環(huán)境優(yōu)雅，服務周到，這兒的小炒味道超絕。　　散客們呢，欣喜的是，為了座位徹底不用頭疼了，因為有專人給發(fā)號排位。　　喝多了也不要緊，廁所能隨時解決走腎的問題。　　最關鍵的，“特價菜”好吃實惠不說。　　還能買半份，而且不用等，這對老百姓可就太友好了。　　什么都不用說，光看看有多少住家附近，手拿著鋼攏鍋，來這兒買獅子頭和燒茄子的老頭老太太。　　光聽著“勞駕勞駕，讓讓，我把桌子收了！給您擦干凈您再坐。”　　“借過借過！錯個身兒！哎，您留神別碰著……”　　就足以解釋這里人聲鼎沸、買賣興隆的盛況了。　　至于“洪記大酒缸”。在買賣的火爆程度上確實要差一點。　　開業(yè)當天，上座率有八成吧，這還包括了受邀來捧場的熟人呢。　　而且服務上的瑕疵也實在不少。　　因為伙計們初學乍練實在有點生楞。　　有的時候上東西送錯桌兒了。　　有的時候因為語言的隔閡，還不大聽得懂酒客的話，反應遲鈍。　　甚至后廚也不太頂?shù)蒙蟿拧！　∫幻ζ饋戆桑馃⑴谘蛉夂蜖€肉面有點供應不及。　　火候也差點意思。　　不是面煮生了，羊肉有點糊了，就是火燒沒熱透……　　可這反過來，也恰恰是洪祿承的精明之處。　　就是因為他早預料到這種“亂”不可避免，必須給伙計一段時間的歷練，才能適應呢。　　他才沒有為開業(yè)做什么廣告。　　而且行家就是行家。　　有老爺子和李福給一起兜著，這些毛病對買賣的影響就降低到了最小程度。　　不但酒客們都呈現(xiàn)出包容的姿態(tài)來，沒人去計較。　　大酒缸里的人氣兒和熱鬧勁也一點沒減少。　　甚至公平的說，要論歡樂程度，還遠超過洪衍武那兒呢。　　嘿，還甭不信，千真萬確。　　先不說別的，光憑洪祿承那算盤打得跟神仙似的，就是引人矚目的奇景。　　敢情老爺子有分心二用的本事，向來是雙手會賬。　　要是兩桌同時結賬，他能“劈了啪啦”同時算出來。　　李福呢，他也有“一口清”的本事。　　要是他來算賬，更省事，都不用伙計跑。　　當著食主的面，不用算盤，不用筆，先唱酒水，再唱涼碟，主食最后。　　逐一報出價錢后，算出總數(shù)，還要將顧客的給錢數(shù)和找回的錢數(shù)一并唱出。　　最關鍵是好聽，跟唱歌似的，真應了那句“說得好不如唱得好了”。　　這可就讓酒客們有了眼福和耳福了，信任和樂趣都是油然而生。　　但最有意思的，還是洪祿承和李福都愛開玩笑。　　像如有年歲大的客人進門，直接沖柜上要東西。　　“掌柜的，二兩毛三，一碗面”。　　洪祿承就愛用別樣強調(diào)跟后廚招呼。　　“來一碗牛頭馬啊”。　　然后把酒打好給伙計，讓端上去，還會跟客人再說一句。　　“您的六七八”來了。　　這兩句話呀，叫做“借詞點尾”。　　第一句隱去了“面”，第二句隱去了“九”。　　那么客人如果是懂行的，聽了自會會心一笑。　　有的時候，甚至還會有客人會逗上一句。　　“老板，咱可是有錢不買拖泥帶啊”。　　洪祿承便會馬上作答。　　“咱買賣實在，您放心。金木火土咱不摻和。”　　這一下就更會引發(fā)更多的現(xiàn)場笑聲。　　而李福呢，他習慣的辦法是在客人結賬時，五毛錢以下都說“錢”，五毛錢往上便報“款”。　　這樣同樣唱賬，卻用不同的字，次數(shù)一多，便會被旁人發(fā)現(xiàn)他藏著的“段子”了。　　像有的人因為好奇，就要問上一句。　　“哎，您這有意思啊，錢少了您說‘交錢’，錢多了您就說‘付款’，您這兒還區(qū)別對待啊？”　　李福聽了就樂。　　“您這耳朵是好啊，不過您別誤會，關鍵是怕您幾位聽著枯燥。其實交錢，付款還不是一回事啊？要緊的是一視同仁啊，讓您喝著高興，聊著滿意就成。是不是您哪！”　　這叫什么？這就叫“沒事逗悶子”呢。　　總之，在誠心和熱情之余。　　洪祿承和李福會恰如其分的以拉家常，開玩笑等方式對顧客進行感情公關。　　這才是大酒缸難以為旁人企及的地方。　　這種“笑料”盡管是有人為制造的因素，但卻真是讓酒客們舒服。　　成功營造出了酒館應該有的親和、熱鬧的氣氛。</br>