洪衍武和水清一直盡心盡力，幫著忙和晚上七點多鐘，店伙開飯的時間。　　盡管洪祿承隨后表現(xiàn)得有點不近人情，聲稱工作餐只有店伙才能吃，堅持要他們回家吃飯。　　但洪衍武和水清對老爺子的崇拜，卻沒有因為饑腸轆轆的空腹而歸消散掉，反而把這種心悅誠服一直帶回了家里。　　直到倆人晚上洗漱完了并頭躺在床上，還在聊今天彼此的感受呢。　　不為別的，關(guān)鍵是他們在老爺子的小店越待吧，意外的發(fā)現(xiàn)和收獲就越多。　　那一系列的所見所聞就跟壓縮餅干似的，內(nèi)涵十足。　　越聊越讓人琢磨，越想越耐尋味。　　比如說像后來水清洗手的時候，她就發(fā)現(xiàn)店里的兩個臉盆架都有個特別之處。　　盆架前面吧，居然都靠著一塊一米長，二尺寬的灰漆木板。　　那板子的頂端還不是平直的，而是橫向成凹圓形。　　這個玩意，讓她琢磨了半天也沒明白。　　還是方丙生發(fā)現(xiàn)她的好奇，告訴她該怎么用的。　　原來啊，這是洪祿承專門讓洪衍爭給做的。　　是為了讓伙計們洗臉時候用板子擋住下身用的。　　因為板子斜度正好靠在下腹的位置，這就可以避免污水濺到褲腳或鞋上面。　　否則就會顯得不干凈，讓顧客看見了膩歪。　　別說，用臉盆架就是會有這樣的困擾，幾乎所有人都避免不了。　　水清當時這么一聽，整個醍醐灌頂啊。　　一試之下，立刻情不自禁的贊了一聲。　　“這可真夠洋的，太高明了。”　　這說明什么啊？　　說明人的思維盲點很多。但其實任何事都有能提高和改進的余地，而且往往是從小處開始的。　　關(guān)鍵是愿不愿，想不想，能不能踏踏實實去做的問題。　　對老爺子在做買賣上下的這份心思，她只能五體投地。　　此外，還有店里的規(guī)矩和店伙的待遇。　　那都是以公告形式，公然貼在后廚門外的，以便店伙們學習和遵守。　　水清仔仔細細的讀了一遍，那個驚訝就更別提了。　　因為洪衍武給服務(wù)公司定的規(guī)矩已經(jīng)很細致入微了，仍舊比不上老爺子這個。　　那實在是太細了，也太嚴了。　　幾乎精細到了一舉一動，嚴苛到了連生活方式都要干涉的地步。　　上班時間不許抽煙、不許喝酒，任何時候不許賭博、不許夜不歸宿。　　每周二統(tǒng)一剃頭洗澡，只能留平頭和寸頭。　　甚至去外面自己花錢買任何東西回來，都必須得經(jīng)說明簽字才可。　　就連吃飯也被條條框框的規(guī)矩管著。　　由專人負責派飯，吃飯時候不許交談。　　桌上還得有布碟，在碟子上還得有兩種筷子。　　一雙黑烏木，一雙骨質(zhì)的。　　烏木是夾菜放在碟子里用的，骨質(zhì)是自己吃的。　　店里還明文規(guī)定，如無請假，店伙不能自行在外用餐。　　此外，就連洪祿承自己都算上，無論是誰，在店里都吃一樣的飯菜。　　誰都沒有例外和特殊待遇。　　這樣的要求，其實真的有些苛刻了。　　要是國營廠，連領(lǐng)導帶職工，恐怕誰都難做到。　　或許只有部隊，才有可能。　　可反過來說，店里的待遇也是出奇的好。　　店伙除了說好的工資，年底視情況而定，每人有不同的紅利。　　而且包吃、包住、包穿衣、包剃頭、包洗澡以外，每逢初一和十五，還有伙食改善，吃犒賞。　　大致標準是由平時的兩葷一素一湯，變成了三葷三素的時令菜，外加打鹵面或炸醬面。　　這在京城叫炒菜面。　　但最絕的是居然還有零食供應(yīng)。　　寫明了每周日晚飯后，由店鋪外購的應(yīng)時小吃，每人一份。　　這樣的規(guī)矩可實在太讓人難以想象了。　　別說私人企業(yè)了，哪個國營單位，也沒有這個。　　所以水清回來之后一直犯思量。　　這私營買賣的老規(guī)矩到底是好還是不好呢？是不是有點定得過頭了呢？　　然后除了琢磨這些辦法里，有那樣可以移用到“北極熊”服務(wù)公司去之外。　　就是琢磨怎么才能讓自己的職工不打折扣地照做上了。　　至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。　　只是由于自身的職業(yè)特性，他的關(guān)注點更多放在了后廚的事兒上了。　　像今天在廚房里呢，通過李福的介紹，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道兒。　　這才知道，敢情就連老爺子定的三樣主食不是隨便來的。　　讓人砌好的灶頭更是有特別講究的，蘊含著只有內(nèi)行人才懂得的妙處。　　實際上據(jù)李福所說啊，其實京城的“大酒缸”就應(yīng)該是純喝酒的地兒。　　向來只提供現(xiàn)成的酒菜，一律是不動炒鍋的，更不賣飯。　　這是因為小本經(jīng)營，限制住了它的經(jīng)營內(nèi)容。　　如果不動灶火，就可以不用廚師，省煤省地兒省人工，跟今天開火鍋店的優(yōu)勢差不多。　　可這行里也有例外，那就是山西人開的“大酒缸”。　　在舊京，山西人在京城酒業(yè)的批發(fā)業(yè)務(wù)上參與度很深。　　后來有人見“大酒缸”掙錢，索性就批發(fā)零售一起抓了，自己也開了“大酒缸”。　　要知道，山西人對于飲食的態(tài)度又相當質(zhì)樸，與他們的勤儉一樣全國知名。　　他們往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。　　這樣呢，有時候酒客趕上老板伙計吃飯的時候，就能順帶叫上一碗“刀削面”填填肚子。　　想想吧，酒后就著大瓣蒜，來一碗熱乎乎的刀削面舒坦不舒坦？　　尤其勝在物美價廉。　　于是這面大受歡迎，一個人吃了說好，別人也要。　　慢慢的，提供“刀削面”，就逐漸成了山西“大酒缸”獨有的經(jīng)營特色了。　　當然了，其他“大酒缸”也得有辦法滿足客人連吃帶喝的要求啊。　　否則那買賣不就都全讓“老西兒”們搶走了嗎？　　事實上，雖然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的辦法。　　那就是靠店門口的小販們來支應(yīng)幫襯了。　　過去有個通例，“大酒缸”門口是不攆小販的。　　到了傍晚，只要一掛上燈，推車挑擔的小販就會不請自來了。　　扒糕、灌腸、餛飩、包子、燒餅、燙面餃兒、豬頭肉、鹵煮火燒……　　自發(fā)的就能形成一個小吃夜市，是既做往來行人生意，也兼顧酒館之內(nèi)。　　到時候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛兒有嘛兒。　　但必須要提一句的是，按受歡迎的程度來論，回民經(jīng)營的“鐵鐺炮羊肉”得排第一位。　　因為用炮羊肉就幾個熱燒餅或者熱火燒，那才是下酒填肚子，最能讓人獲得滿足感的佳肴。　　要沒這個，任你什么人開的“大酒缸”，買賣都得清冷幾分。　　所以通例下還有個約定俗成。　　就是“大酒缸”門口最好的位置，是給“炮羊肉”的小推車留著的。　　也正是因為這個緣故，考慮到如今不可能再出現(xiàn)這種小吃聚集的勝景了。　　洪老爺子才會決定自己按灶火開后廚的。　　以便還能提供刀削面、泡羊肉、和白火燒這三樣最受歡迎的吃食給酒客們。　　只是這么一來，就得請人來操持了，而且必須行家里手才行。　　否則弄得不好吃，又有什么意義呢？　　先說面條的問題。　　一開始，洪祿承本來是想托大兒媳婦徐曼麗從他們廠大食堂的師傅里，找個人兼職來做刀削面的。　　這是因為京城印染業(yè)當年也是山西人把控的，所以“紅旗廠”里山西人能占一半。　　他們的食堂也是山西人操持的，特點就是炒菜難吃得要命，可做面食地道。　　但后來這事偏偏沒談成。　　倒不是價錢的問題，主要是因為這主兒只能晚上來吧，還對自己手藝有點敝帚自珍。　　他不肯教給店里的伙計，這可就不合適了。　　老爺子做買賣，知道絕不能讓人拿著。　　如此就只能算是緣分不到，不好勉強了。　　但這也沒關(guān)系，因為李福后來有了個新主意。　　他說刀削面之所以受歡迎，其實不就因為熱熱乎乎，好吃不貴嗎？　　像這樣實惠的面，咱們京城也有啊，我就會。　　干脆我教給丙生得了，今后由他上灶，咱還不用請外人了呢。　　李福會的是什么啊？那就是爛肉面了。　　這東西，在舊京相當有名，老舍筆下的《茶館》中，“裕泰茶館”就賣爛肉面。　　這可以說是大茶館特殊的食品，價錢便宜，作起來便當。　　爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉等。　　說白了，原料就不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，可味道卻相當于今日的牛肉面。　　因此，價錢非常便宜，吃著過癮，是窮人解饞的“開心丸”。　　李福不是茶房嘛。　　他過去為了學茶食，曾勤學苦練，不吝求教，順便掌握了這一手。　　所以盡管這東西已經(jīng)隨著京城茶館批量倒閉，在京城已經(jīng)絕跡許久。　　他作為行家，倒是能讓這道吃食重現(xiàn)于世。　　這么一來，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“爛肉面”。　　不但省事了，還更有把握了。　　因為京城不少老人兒，還就想這口兒呢。　　面解決了之后，就又該想轍弄“炮羊肉”了。　　不用說，這道菜是清真正宗啊。　　可問題是漢民的館子絕不可能聘到清真廚師來干。　　那怎么辦？　　按洪祿承的想法是，怎么也得找個清真廚師請教一下，留個配料方子。　　回頭再讓洪衍武和陳力泉照方子試好了，再帶帶“大酒缸”的伙計。　　今后方丙生煮面，再讓另一個來弄羊肉，后廚也就夠了。　　可沒想到，事有湊巧，　　“張大勺”從洪衍武那兒知道洪家要開“大酒缸”，專門過來關(guān)照來了。　　就連這點事兒都不用折騰了。　　別忘了，“張大勺”什么人？　　那是真正的名廚啊，他就認得廚子。　　“鴨胡”徒弟艾師傅，不就在兼營爆、烤、涮的“又一順”嘛。　　所以地道的清真“炮羊肉”，這位爺就會。　　他隨便指點指點，就能讓伙計速成，在這道菜的水平超過一般的飯館去。　　這么一來，“炮羊肉”的問題也迎刃而解了。　　說到這兒，最后也就差白火燒了。　　要說實話，還就這玩意最省事，因為小店對面有早點鋪啊，　　根本不用自己做，每天從早點鋪定一些就夠了。　　但洪祿承想的是，怎么解決熱火燒的問題。　　如果讓酒客吃涼的，那滋味可就差多了。　　可要是單生爐子烤火燒吧，效率低，時間慢，不是事兒啊。　　真要按“衍美齋”砌個做餑餑的大烘爐，那就成了殺雞用牛刀了，太浪費。　　結(jié)果想來想去，老爺子想起當年在滬海租界開買賣，滬海師傅給弄的那個西餐灶來了。　　好像還是那玩意最合適。　　于是根據(jù)回憶畫了張圖，讓負責砌灶的師傅“爐灶米”，又把煮面的灶頭給改了。　　最后這灶成什么樣了啊？　　一邊一個大火眼可以煮面，上邊一個小火眼燒水。　　然后這三個火眼之間掏空了，鑲嵌上了一個鐵板盒子。　　好，靠這三個灶的活力，這就成了個土烤箱啊。　　回頭從早點鋪賣好了火燒，隨用隨熱就行。　　想想看吧，這三樣東西搭配起來，那是什么效果啊？　　寬汁兒肉多的“爛肉面”，現(xiàn)烤熱火燒夾“鐵鐺炮羊肉”。　　絕對吸引人對不對？　　就擱在現(xiàn)代，憑這三樣，也足能讓這個店火起來了。　　這就叫好吃不貴的一門靈啊。　　真比那些做幾十樣家常菜的飯館子的競爭力強多了。　　而且最關(guān)鍵的是，以洪衍武的見識，他突然發(fā)現(xiàn)一旦有了“炮羊肉”的大鐵鐺和這個土烤箱。　　“大酒缸”也就具備了無限擴容新菜品的潛力。　　因為就憑這些設(shè)備，他幾乎能做出所有鐵板類和烘烤類的食品。　　也就難怪他會陷入沉思，克制不住興奮的，好好為之暢想一番了。　　總而言之吧，這天熄燈前，兩口子之間的相關(guān)探討，是以洪衍武這么幾句話來收尾的。　　“像這樣的老規(guī)矩過頭不過頭我說不好，可是能讓人不走樣的去遵守，這就是本事。”　　“我琢磨來琢磨去，買賣真要能這么干下去，只要內(nèi)部不亂，就沒有短板。誰想擠垮老爺子，就跟遇見狐貍遇見刺猬一樣，無從下嘴啊。”　　“清兒，你要讓我在對面也開這么一個買賣，我也肯定爭不過咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滾蛋。”　　“我只能說，姜還是老的辣，不服不行。跟老爺子比，無論是見識還是腦子，咱倆綁一塊兒都差遠了。”</br>