常言道，北方人愛吃面，南方人愛吃米。　　這個道理如果做進一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米?！　∠裼谩懊娣省卑l面，就是北方的白案廚師在面點制作上一個很關鍵的訣竅?！　∷^“面肥”，也叫“老面”?！　∮械牡胤浇小懊嬉印?，或者“酵頭”。　　這是一種由一定的工序及方法做成的面團，經發酵后形成的產物。　　科學點的說法，就是發面用的天然酵母，或是有益菌培養基?！　∵€別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸面團，平時也只靜靜的躺在面袋兒里?！　】伤膬仍趨s非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量?！　∮眠@玩意制作的面點，會具有純正的糧食香味?！　∵@一優點，是用酵母粉或自發粉做出來的面食，永遠都無法比擬的。　　至于說到京城有名的特色面點，老京城人只要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”?！　∵@家由“傳奇大掌柜”欒學堂親手創辦的老字號。　　雖然從解放前到建國后，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所?！　〉@家高檔次的飯莊子。　　除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。　　那就是源于山東，又經過改良的八種面食?！　】攫z頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、咸花卷、小窩頭。　　這些“豐澤園”的經典面點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號?！　∵@意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪里的細點——“京八件兒”，相媲美了?！　∽顬殡y得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。　　這里的面點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著?！　∷赃@么多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。　　如果要用《大宅門》里白七爺的話來形容，那就是“饅頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”　　由此可見，京城人對這兒的面點有多么的認可?！　《皬埓笊住币驗樵凇柏S澤園”里干過，再沒有比他更了解后廚底細的人了?！　∷斎磺宄翱攫z頭”和“銀絲卷”為什么如此美味的秘訣?！　侀_獨到的制作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“面肥”才行啊?！　∵@事兒如果要讓外人聽起來，或許會感到十分蹊蹺?！　∫驗榇蠖鄶稻┏侨硕剂私?，這家大飯莊創辦的時間是1930年啊。　　到如今，滿打滿算，歷史也只有五十來年啊。　　怎么“面肥”倒是上百年的呢？　　其實這也沒什么奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了?！　≡诨卮疬@個問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的?。俊　『?，那都是當年欒學堂從老東主“新豐樓”帶出來的?！　∧遣挥谜f，這白案用的“面肥”，當然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦?！　《靶仑S樓”的創辦歷史，上可追溯到光緒年間?！　∷赃@么一算，這“面肥”確確實實可就有一百年了。　　不用問，用這樣的“面肥”發起的面團絕對和普通的不一樣?！　∧遣坏l得大，而且時間短，還能有效保存面食的營養?！　∫灾劣谡舫鰜淼拿纥c，純粹的麥香味兒都有點近似奶香了?！　≡胁簧兕櫩停瑧岩蛇^“豐澤園”的面點里加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢?！　≌f了這么多，其實就為了證明一件事。　　在經過首府南遷、北平淪陷、金圓券風暴、公私合營、大眾菜風潮，這種種的歷史波折之后?！　≡跓o數老號已經被堆埋進這些時間塵埃的今天，這塊面肥還能夠完好無損的保存下來，甚至百年之內一直都在靜靜地積累著自身的潛能，這又有多么不易?！　θ魏我粋€北方白案廚師而言，那都是能直接給技藝加成的“寶貝”啊。　　就像“天興居”那熬炒肝的紫銅鍋一樣，帶著仙氣兒呢?！　∑@個年代邪門兒就邪門兒在這兒了?！　〗洑v過長時間的移風易俗、破舊立新的各種“運動”，歷史形成了一道價值觀扭曲的狹縫。　　像這樣的寶物，飯莊子里居然已經沒什么人在意了，這兒的人都把它視為很平常的東西。　　不在意到什么地步呢？　　居然什么人都可以隨時隨意的接觸到。　　像洪衍武去弄這玩意的時候，就大大出乎他的意料?！　∫驗檎麄€過程簡直不費吹灰之力?！　∷驮陲埱f子后面搭上一個來扔垃圾的廚房學徒工?！　≡具€想通過對方認識一下白案的大廚呢?！　]想到倆人煙一抽，他拿話一試探，那小子毫不在意就把廚房的底細都撂了?！　W徒工說白案廚房壓根不受重視，管理十分松弛，還說他自己就能弄來洪衍武要的酸面團?！　『?，結果怎么樣，洪衍武當場把多半盒的“友誼”拍在那小子手里，又許了他十塊錢?！　∧切∽泳驼孢M去把“面肥”給弄來啦。　　出來時，學徒工滿不在乎的遞給洪衍武一個牛皮紙包。　　洪衍武打開一看，好家伙，這小子可真魯，一菜刀剁下來至少有三兩啊。　　紙里那酸味兒叫一個沖?！　〗o他樂得呀，當時錢一給，交易完成。　　他揣著這塊寶，就跟成功拐了誰家孩子似的，立馬撒丫子顛兒了?！　〔挥脝枺厝サ谝患?，就是他先自己拿這玩意發面，蒸鍋饅頭試巴試巴。　　結果怎么樣？什么叫不同凡響?。俊　∵@天洪家、水家消耗了整整三大鍋饅頭就是不同凡響?！　⊥砩蠒杂鞍鬃靸哼€吃了一個半呢，說比“義利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。　　嘿，饅頭楞給這孩子吃撐了?！　⊥砩线€是靠水嬸兒給灌的一碗起子水兒，才算能睡覺。　　跟著第二天也是一樣。　　“北極熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是職工好評如潮，當天的饅頭都賣瘋了?！　∶罪埖蛊铺旎牡氖Ａ撕脦讓希荒芰艚o下一頓賣炒飯了?！　∧切Чo整個“白案組”都驚了，不過用過一次，誰都能體會到其中的妙處了?！　√貏e是組長“茍師傅”，立馬鄭重其事像供神物似的，把“面肥”放在一個專門的青瓷面盆里“養”了起來，并鎖進了櫥柜里。　　私底下還一個勁兒跟洪衍武保證?！　≌f為了合作的買賣，拼了命他也得把這撈錢的耙子看護好了，絕不會讓這個“活寶貝”出一點的問題的?！　【瓦@樣，隔天之后，等簡單的裝修一弄完?！　〈蛑袄厦骛z頭”招牌的主食外賣窗口對外開始營業了。　　那效果也是立竿見影?！　￠_業當天的中午，確實沒多少人來問津，因為一開始還沒什么人知道呢，就靠店里店外臨時流動的顧客?！　《摇巴赓u窗口”的饅頭和花卷兒，價錢是七分，比糧店里價兒要高上兩分，誰問了價兒都咂嘴?！　】捎幸粯觾喊。灰F場切下來一塊兒，讓犯嘀咕的人一嘗，幾乎就沒有不乖乖掏錢的?！　∷詼蕚涞奈灏賯€饅頭花卷，賣了七成，還不算難看。　　到了晚上就省事了，經過中午口碑發酵，鄰居們互相交流信息，“外賣窗口”直接就排起了大隊來了?！　〗o晚上準備的五百個饅頭花卷，居然都賣光了?！　》^天兒來更邪性，中午就不夠賣了，不得不從“大食堂”臨時現取了一百個補上賣。　　到了晚上同樣夸張，別看特意多預備了二百個，結果還是一個半小時就直接售罄?！　∵@叫什么??？　　這叫“酒香不怕巷子深”，這叫“人叫人千聲不語，貨叫人點首自來”。　　沒辦法，只能寬慰沒買著的顧客明兒早來?！　【瓦@樣，“北極熊”的面點毫不費力就在附近打響了名頭?！　〈撕竺刻祓z頭、花卷都得賣出去兩千多個。　　而且必須得說明白嘍，這兩千多個，還并不是市場真正的需求量。　　因為越見著排大隊吧，越招人來，離實際上的需求還差得遠呢?！　【褪窃僮鰞汕?，恐怕也賣得出去?！　】申P鍵是“白案組”人數有限，設備也有限，每天還得先供著工廠的主食啊。　　再多了，真做不出來啊，這也就沒法弄了?！　〔贿^洪衍武倒覺得這樣也不錯?！　∪速F在知足，就靠饅頭花卷的，每天都能掙來一百多塊的利潤?！　M京城除了他們和“豐澤園”，還有誰能做得到？　　可以了，足以引以自傲了?！　≡僬f饑渴營銷嘛，正因為難買，才被人家當成好東西呢?！　∠衽沙鏊徒值浪较吕锒几塘窟^，問能不能照顧照顧，看情況開個后門，多少給留點?！　Υ耍檠芪浯饝煤芡纯臁！　≌f“你們都不用來，想要的時候提前給打個電話。要多少只要統計好了，我們現做了派人給你們送去?！薄　∵@不，就賣了個現成的人情嘛。　　更何況完全可以預見的是，真等到他自己重張老號之時，他們洪家“衍美樓”出品的面點也必然不俗?！　∵@等于是“大食堂”幫他們洪家護著搖錢樹的樹苗兒呢?！　∫皇敲刻爝@么拿面養著，這“面肥”他想用的時候哪兒找去?。俊　≌l知道那飯莊子的人會不會等市面上有了酵母粉，為了省事，就把“面肥”給廢了?。俊　∧艿昧诉@活寶貝，才是他最大的收獲。</br>