烹飪技法 廚亦有道，好吃便是硬道理
肉菜做得好不好吃，除了跟食材的選擇關系重大之外，烹飪的技巧也很重要。首先，燉肉切忌先放鹽。燉肉如果先放鹽，會直接影響到肉、肉湯的口味及營養素的保存。這是因為肉的含水量較高，而鹽具有脫水作用，燉肉時先放鹽會使肉組織中的細胞水分向外滲透，肉組織明顯收縮變緊，影響湯汁的濃度和質量。燉熟后的肉變硬、變老，湯則會沒有香味。
其次，肉的不同種類、不同部位，極大地影響了烹飪的方式。只有掌握了最適合每種肉類的烹飪方法，才能做出口感最佳的菜肴。
家禽類——雞的種類按其飼養方式大致可以分為土雞、肉雞、半土雞。土雞由于在外活動的時間較長，肉質結實且富有彈性，所以，土雞比較適宜長時間的燉煮，不適宜炒或炸等時間較短的烹制方式。肉雞的飼養時間較短，肉質松軟，所以炒、炸等快速烹制的方式都很適合選用肉雞。半土雞的肉質介于土雞和肉雞之間，所需要的烹飪時間也是介于二者之間，適合煎、煮、炒、炸。不過，烹飪半土雞時，應注意火候，時間久了會太老，太短則會沒有熟透。以上也可以作為烹飪其他家禽類的參考。