一頓飯，把洪衍武和陳力泉對“張大勺”的敬仰和好奇提升至了頂點?！　∽匀欢?，他們也就越發畢恭畢敬起來，毛兒變得都挺順溜?！　《覀z人還自發自覺地承擔起一項任務來?！　【褪禽啌Q著，每天給“張大勺”沏茶。　　茶葉倒還用的是“高沫兒”，因為老爺子喝順了口兒，你給他換好的白白挨罵?！　≈攸c還是在于掐著“張大勺”來的點兒，按照他的習慣，把茶早早給他沏好。　　每次得把先茶缸子刷干凈了，然后用一層底的茶葉，不能多也不能少?！　「_水沏上還得潑掉頭撥熱水，這叫“涮茶”。　　再之后，才能把茶缸子蓋嚴實了悶著?！　∵@樣等老爺子每天一來，往那一坐，自己端起茶缸子來，喝著味兒正合口兒，溫度也正正好兒。　　當然，這倆小子如此殷勤也是有目的性的?！　∠窈檠芪?，得空就老跟“張大勺”跟前湊，旁敲側擊的來回起膩。　　一是故意提起常靜師傅曾說過的話，想借著由頭打聽“張大勺”的來歷，經歷?！　《羌倌＜偈降慕洺Ｌ娉煾档氖炙嚭罄^無人可惜?！　∷胱尅皬埓笊住蓖盟篮哺惺艿绞炙囀鞯娘L險，借此來激發老爺子的收徒之心?！　∪?，就是又犯了饞蟲了?！　榇?，他是屢次三番提出回請，想讓“張大勺”帶著他們，繼續去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”這樣的美味佳肴?！　】上ю埵撬M盡心思，這頭兩條啊，純粹沒戲?！　　皬埓笊住闭麄€一老煙袋油子，這輩子什么沒見過？那穩當著呢?！　『檠芪鋵ε匀巳f試萬靈的“說學逗唱”本事，在他這兒根本沒用?！　〉故亲詈筮@條，“張大勺”一琢磨，碰上倆傻小子愿意花錢，自己反正不吃虧，也就答應下來了?！　∫f，還真的得承認，一個會吃會做的好廚子才是天下最懂得吃喝的人，所以這就決定了“張大勺”的吃法非比尋常。　　首先來說，正因為太了解廚行了，“張大勺”絕不會為店家的名氣所惑，盲目地隨大流，去眾所周知的“名店”去吃人盡皆知的“名菜”?！　∷肋h有自己獨特的選擇。說白了他只認人，不認地兒。　　就比如說吧，洪衍武和陳力泉請客的第一頓飯，“張大勺”想吃烤鴨了。　　他就很出人意料，既沒去馳名中外的“聚德全”，也沒去京城人認可的“便宜坊”，反倒是先是打電話找人?！　≈钡降戎娫捘沁吔o了回信兒，說“您來吧，能做”?！　∵@才帶著洪衍武和陳力泉奔了玄武門內大街，找到經營“爆、烤、涮”的清真館兒“又一順”門上去了?！　〕钥绝喚尤蝗デ逭骛^兒，聽著都新鮮吧？　　可但凡這么想的人，那是屬于孤陋寡聞?！　∫驗榫┏堑目绝唽嶋H上是分為三個流派?！　∫环N是“燜爐烤鴨”，一種是“掛爐烤鴨”，還有一種就是“清真烤鴨”?！　皬埓笊住彼f，京城“清真烤鴨”創始人是個名叫胡寶珍的廚師。　　這位“清真烤鴨第一人”，先開始是在老“便宜坊”學藝，后來是結合“燜爐烤鴨”和“宮廷烤鴨”的方法，創出的“清真烤鴨”的絕活?！　∷赃@道菜從初創到成名時間并不長，其實僅僅只有不足百年而已?！　〉珓e忘了，什么行業里，最怕的就是“術業有專攻”啊?！　≌驗楹鷮氄溥@一輩子專門研究怎么烤鴨子了，由他開宗立派的“清真烤鴨”那味兒就絕了?！　≡诿駠笃?，他的手藝，不但力壓“聚德全”和“便宜坊”兩家老店一頭，成了京城市面上賣得最貴的烤鴨子，他本人還為此得了個外號——“鴨胡”。　　當年要想吃他的鴨子那光有錢不行，必須得提前幾天預定才能吃得上。　　所以胡寶珍在烤鴨師傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一樣，是公認的大家?！　≈劣诘搅私裉炷兀@位名廚雖然已經作古了，但好在他的手藝并沒有失傳?！　　皬埓笊住边@趟專門去尋的這個艾師傅，就是“鴨胡”教出來的唯一傳人。　　而且正因為“清真烤鴨”在歷史巨變后，沒有受到應有的重視，名聲被埋沒了，僅在一隅之地殘存?！　∪缃癫坏耘f維持著傳統手法，而且一只鴨子才賣七塊七。真是好吃不貴，經濟實惠啊?！　》吹故⒚碌摹熬鄣氯焙汀氨阋朔弧保捎诿刻旖哟櫩土刻?，卻已經變成了批量生產，技術水準已經把關不嚴了?！　∩踔吝x用的鴨子也由120天出欄的，變成了70天到65天出欄，降低了標準?！　∧且槐?，里外里，差距大了?！　∵@么一說，那洪衍武和陳力泉那還不來了興致??？他們這一路上就光惦記這鴨子了?！　≌l都好奇，被“張大勺”這么夸的“清真烤鴨”和他們吃過的，到底有何區別?！　〗Y果到了之后，果不其然不負眾望。那叫一個好吃啊，實在是洪衍武和陳力泉平生嘗過的最棒的烤鴨?！　∵@話絕不是空話，因為“清真烤鴨”和人們慣知的那兩種烤鴨，區別確實顯著?！　∫?，那就是鴨子大。　　因為選用的是標準的120天出欄的“京城白鴨”。洪衍武他們吃的這只烤鴨，足足有三斤多。片出的肉得有三大盤，至少一斤半。　　另外滋味也足啊，肉是瘦點，沒那么嫩，可有鴨味兒?！　《?，有絕活。　　清真烤法獨特的絕招，是鴨子講究要去淋巴結（即肉棗），并且在鴨肚子里封了特殊香料，如此烤出來的鴨子才能半點不腥?！　∵@兩點，就是“清真烤鴨”勝過其他兩種烤鴨技法的妙處。清真嘛，干凈?！　∪?，守規矩。　　艾師傅按傳統辦法在烤制前把鴨坯吹了氣，這為的是使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。　　如此入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當于自炸，這樣才能保證酥脆。　　另外傳統烤鴨片制方法一般是“兩吃”。　　即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了?！　∑浯我竺恳坏抖嫉糜腥庥衅ぃ鹊阶詈笊哮嗩^和里脊時，便意味著一套已經上完?！　≈劣谄喿拥?08刀和118刀之說，那只是技術考核用的標準，實際操作不能這么來，否則時間太長，鴨子全涼了。　　可偏偏這些必不可少的工序環節，有的名店卻都給省了。這種“改良”，不但讓口味變差，也讓顧客的感受變差了?！　∷模丶毠??！　≥o料同樣是很重要的?！　∠瘛扒逭婵绝啞钡暮扇~餅就是現烙的，雖然不能透過它看報紙，可是綿軟?！　∧鞘浅缘臇|西，樣子永遠沒有口感重要。用這樣的餅卷，才能吃出烤鴨的脆勁兒來?！　∫舱且虼耍扒逭婵绝啞辈⒉毁澇砂腰S瓜和鴨肉一起卷在餅里?！　《钦J為清香味兒的黃瓜條只是為了單吃清口。非要卷進去，反而會削減鴨肉外焦里嫩的口感?！　∵€有湯。同樣的緣故，“清真烤鴨”的鴨湯不上濃湯，是清湯加蔬菜，為的就是清爽，解膩?！　】偠灾?，這頓“清真烤鴨”從頭到尾，不但讓人領略了一種傳統技藝，感受到了一種人情。也體會到了一種飲食文化?！　e說日后隨處可見的廉價烤鴨了，如今變得越來越像“流水線”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。難怪當年能成為力壓兩家老字號的上席大菜?！　∵@才叫真正的烤鴨。也只有“張大勺”這樣的真正行家，才能尋得著啊?！　《艘陨线@條，“張大勺”的美食觀點里還有個根深蒂固的原則?！　∧蔷褪钦J為一道菜的好壞，食材的因素占60%，工藝占40%。　　所以他對食材質地的選擇，向來有自己的堅持和要求?！　e的不說，光看他去不看菜單跟廚師怎么點菜就明白了?！　∧眠@頓烤鴨為例，他當時不緊不慢的，是跟艾師傅這么交代的?！　　敖駜旱凝堩毑诵迈r嗎？新鮮就給我扒一個……有鮮蠶豆不？是剝兩層皮的那種？……現在這個月份了，大蔥，那就得要山東的‘高腳白’。黃瓜得給我去皮，人老了，牙不好……對了，剩下的鴨架子別忘了給我燉白菜心啊，清湯撇油……還有，烤鴨剩的鴨檔油也甭糟踐，你再拿它給我溜個黃菜。”　?。ㄗⅲ糊堩毑?，京城話指冬筍，以筍尖形態而得來。黃菜，京城話指雞蛋。為什么這么叫，前面已經有了解釋，不再贅述）　　聽聽，就這番話，怎能不讓人心里暗自嘆服？　　啊，所謂的美食家，便是并不隨著餐廳的菜單來吃，而是有自己的主見，講究最新鮮的食材，只求味純并不求豪華。　　甚至日后，洪衍武與“張大勺”越熟悉，就越發現他這種觀點的一慣性。　　什么東西貴要貴得有道理，還講究什么東西做什么菜。料不能不好，也不能過好?！　【驼f海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得選，什么芹菜能做，什么不能做?！　　皬埓笊住币?，就要菜心里中間那一根，拿出跟海米拌。　　芹菜根本不貴，但一捆只挑出那么一點就貴了吧？　　而且海米也一樣，“張大勺”要用3厘米以上的，跟個大彎鉤一樣，最高品級的，也叫大蝦干，洪衍武只有在濱城的時候才見過?！　≡俦热缱鲆槐P炒鱔魚糊，香菜應該是短而茁壯的比細而長的好，胡椒粉也必須得是什么樣的，才能達到這道菜的需求?！　∷跃C合而言，只要“張大勺”肯花錢去吃的東西，那永遠物有所值?！　‘斎?，這一點別人可學不來，因為是建立在“張大勺”極為特殊的個人條件上的?！　〔坏枰谐醭Ｈ说膶I知識，也因為他到哪兒去都有熟人，可以直接跟廚師交流?！　》駝t的話，他這飯根本沒法吃。哪兒有人會容忍他這么挑三揀四啊。　　最后，“張大勺”還特別講究什么時候吃什么東西，這種應時應季，不但是針對食材，也指人的生理變化和需要?！　”热缯f，從全年來說，夏日天熱人的腸胃寡淡，就得吃清淡一點，靠小菜兒開胃。秋季物產豐富，鮮貨橫行，自然是嘗鮮最好的時節。冬日天寒地凍，人需要脂肪，葷腥就要多進一些。　　這些都是點菜的原則?！　《彝饷尜u的吃食也有許多只是特定時候才有，比如夏天的荷葉粥，秋冬的“炸三角”，不到日子沒有，過時也不候，不懂得這點的人，要是自己再不會做，這輩子可能都嘗不到?！　≡俦热缒萌靵碚f呢，“張大勺”也有準則，就是把午飯定為一天的正餐?！　≈形缫欢ǖ贸燥?，也吃得最豐盛，反倒飲酒上相當控制，頂多也就是微醺。是以補充能量和營養為重?！　〉搅送砩暇筒灰粯恿?。老爺子絕不大吃大嚼，只進流食，以調養腸胃，安穩睡眠為主。　　如果洪衍武執意請客，實在盛情難卻，那也頂多是就著酒，吃點小菜兒、小吃而已?！　〉@就屬于洪衍武和陳力泉給自己找事兒了。　　因為晚上酒是可以多喝幾杯的，而下酒的小菜兒和小吃必取精致，老爺子也是絕不肯湊合的?！　　捌治宸俊钡尼u鴨，“五芳齋”的叉燒，“蝦米居”的野兔脯，“全素齋”的素什錦，“砂鍋居”的炸鹿尾……只要老爺子開口，他們倆都得繞著圈兒的買去?！　〔贿^好處就是，老爺子往往自己也弄點自制的玩意增加花色?！　∠衲衔兜乃拄~和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒筍，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟雞，四川的臘腸，南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等?！　〔豢鋸埖恼f，擺在一起，每次都得有琳瑯滿目七八蝶兒，那就是全國各地的小吃大會啊。　　所以，跟著“張大勺”這么吃下來，沒幾個禮拜，洪衍武和陳力泉就立刻感到自身境界都提高了。　　至少他們算是大致明白了真正的“會吃”的，應該是個什么樣子?！　∧蔷褪遣粫缆犕菊f，不會人云亦云，也不會先入為主?！　∽非蟮慕^對不是名饌，但一定得是美味?！　⊥瑫r也要順應自然規律，符合養生之道。</br>