既然有錢、有人、有時(shí)間，那需要置辦東西的事兒倒好說了，慢慢來就行。所以眼下最為要緊的還是聘廚行。　　其實(shí)無論是李福還是洪衍武，他們腦子里第一人選當(dāng)然就是請(qǐng)食堂的炊事長(zhǎng)龐師傅啊。　　龐師傅的手藝他們?nèi)溃拘杏质歉纱笫程玫摹＝舆@個(gè)活兒，應(yīng)該是比較合適的。　　可這里有個(gè)難處，現(xiàn)在不是社會(huì)上“結(jié)婚潮”已經(jīng)開始鬧上了嘛。“五一”絕對(duì)是辦“紅事兒”最多的日子口兒。現(xiàn)在又已經(jīng)三月中旬了，洪衍武認(rèn)為龐師傅肯定早定下活兒了。　　因?yàn)楣馑犚娺^的，龐師傅就拒絕過別人不下三次了。而且照他對(duì)龐師傅為人的認(rèn)知，那說出來的話是一個(gè)字一個(gè)釘兒。恐怕找上門兒去也沒戲，反倒開口會(huì)徒叫人為難。　　但洪衍武沒想到把這情況一說，李師傅卻沒絲毫氣餒，反而一笑，說“不妨先問問看吧。龐師傅要是真正的行家，那按現(xiàn)在的時(shí)間算，其實(shí)還有門兒。這就看咱們的運(yùn)氣了……”　　既如此，洪衍武也就不好說什么了。　　第二天，他完全按照李福的交代，在班兒上的時(shí)候把龐師傅請(qǐng)到廠門口的小酒鋪里跟李福見面。然后他就不管了，自己先回去上班了。　　可說也奇了，這事兒他沒報(bào)什么希望吧。居然還真成了。　　臨到中午食堂開飯的時(shí)候，談了大概有一個(gè)小時(shí)。龐師傅回來了，跟著就把他叫出廚房帶到后面，特意囑咐了兩句。　　“今兒這事兒我應(yīng)了。可你嘴得把著門，跟誰都別說，記著沒有？咱們?cè)趩挝痪彤?dāng)沒這回事。真要有什么事兒，等沒人時(shí)候，咱倆私底下再說。”　　洪衍武不由驚訝地張大嘴，點(diǎn)了點(diǎn)頭。　　可龐師傅倒沖他一擠鼓眼兒笑了。　　“你怎么這種表情？我才意外呢。看不出來啊，你們家居然是大門大戶。那個(gè)老李更可以，認(rèn)識(shí)這么多年了，深藏不露。沒想到還是個(gè)行家……成，真有意思！行嘞，先忙吧……”　　說完，龐師傅哼著小曲兒走了，就剩下洪衍武在原地兒一個(gè)勁兒眨嘛眼兒了。　　而且還有更沒想到的，等洪衍武回去一問李福，這位李大叔居然也是一樣，先一個(gè)勁感嘆龐師傅還真是行家，說這次可是找對(duì)人了。看那反應(yīng)很有些惺惺相惜的意思。　　那這里面到底怎么一回事呢？等到李福后頭一一細(xì)說，洪衍武這才真正搞清楚。　　敢情舊京的五行八作，除了有正式牌匾正式營(yíng)業(yè)的以外，另有一些不靠營(yíng)業(yè)部和店堂，專待用戶呼喚的從業(yè)者。　　這些人都是按照住地就近劃分，每日清晨專侯在特定的“茶館”里等待招雇。這個(gè)聚集地就叫做“攢兒”。　　而各行無論等活兒的手藝人，還是約活的“承頭人”都是熟人，全憑口約，這種雇傭方式就叫“口子”。　　廚行也不例外。專有為普通老百姓服務(wù)，只應(yīng)紅白事兒的“口子廚”。也有人叫“紅白口兒”的，要是往通俗了說，也就是“跑大棚的”。　　而這一行，實(shí)際上是京城“口子”營(yíng)業(yè)里最為人稱道的行業(yè)。　　因?yàn)槭紫龋翱谧訌N”歷史悠久，是最純正、地道的京味兒。　　追本溯源，此業(yè)其實(shí)是明太祖和明成祖時(shí)代。成批從安徽、南京等地大批遷民時(shí)，傳入京城的。　　剛?cè)刖┏菚r(shí)，還是淮寧味兒，也可叫寧皖味兒，后與幽燕味兒結(jié)合，形成明代京味兒。　　到清代中后期，為接旗人的生意，又與遼東味兒融合，最后形成了清代中后期的京味兒。　　至于像現(xiàn)在人們以京味兒論的老字號(hào)其實(shí)反倒都不是。那大部分都是魯菜館或是清真館兒。　　就連“砂鍋居”也不是京味，那是白肉館兒。以白肉胡肘為主菜，血腸凈肚為輔菜，再以七十二道燒碟為生色菜。地道的遼東風(fēng)味。　　或許有人會(huì)說那民間菜肴總是正宗了吧？應(yīng)該去小館子找找家常菜去。　　那也沒戲。　　因?yàn)楫?dāng)年層次最低的小飯鋪就是賣簡(jiǎn)單炒菜、燴餅、打鹵面和炸醬面的“二葷鋪”了，那是由山東“西三府”人和河北保定人經(jīng)營(yíng)的，烹飪手法是山東西部和河北中部的。　　所以說要最純正的京味菜肴。唯有“口子廚”為正宗。　　這一點(diǎn)，早已被老京城人確定，是確信無疑的。　　其次呢，由于“口子廚”專應(yīng)辦事之需而生，從業(yè)者不但手藝高明，且具有獨(dú)門絕技和特色菜肴。　　“口子廚”行規(guī)甚嚴(yán)，僅以師徒相傳，從業(yè)者除拜祖師爺外，嚴(yán)守的律令有三。　　第一條永遠(yuǎn)不離口子，只應(yīng)紅白事兒。第二條是堅(jiān)守行規(guī)，永遠(yuǎn)不在菜館耍手藝，不給宅門府邸做專用廚師。第三條是永遠(yuǎn)不開菜館。　　而從以上這三條就能看出“口子廚”在民間宴請(qǐng)上的專業(yè)性來。那么從哪方面來講，手藝潮的也干不了這行。　　打個(gè)比方，“紅白事兒”要宴請(qǐng)的人特別多，那就要求必須得手快。　　開席的時(shí)候，只等主家執(zhí)事人一聲令下。挑班師傅掌灶，伙計(jì)幫廚，徒弟們打下手，便開始各司其職，有條不紊的操作。　　那炒勺一顛，十桌二十桌得一揮而就。對(duì)時(shí)間的分秒必爭(zhēng)，一點(diǎn)不比炮兵陣地和外科手術(shù)臺(tái)上差多少。　　同樣的原因，“口子廚”的本事還體現(xiàn)在合理降低成本，如何省油、調(diào)料和燃料上。　　手藝潮的人用半斤油做出來的菜，其色、香、味遠(yuǎn)不及高手三兩油做出者佳。當(dāng)然是手藝越高者，成本越低，越有競(jìng)爭(zhēng)力。　　過去的人可都是講究口碑的，手藝潮者價(jià)高味差，拉不住老客就會(huì)沒了飯碗。這樣也就產(chǎn)生了動(dòng)力，逼得人不得不盡力提高技藝。　　當(dāng)然，菜的味道更是重中之重。　　還別看“口子廚”的服務(wù)對(duì)象幾乎都是中階層以下的普通百姓，做的也都是粗菜。拿手菜肴中多為肉類，很少有海味，操作點(diǎn)魚蝦海參也就到頭兒了。從不見海綿般燕窩，粉條般魚翅，腳雞眼般魚唇。俗稱“肉上找”。　　可是呢，正因?yàn)槠湫袠I(yè)的隔絕性，“口子廚”代代相傳這么多年，早形成了自己頗具系統(tǒng)性的特色。除了辦“紅白事兒”，人們?cè)谌魏蔚胤揭渤圆坏竭@個(gè)京味兒，反倒更讓人珍惜和向往。　　“口子廚”的絕活在哪兒啊？　　一頭豬，全身上下不糟踐，不用別的材料，就能做出一百零八道菜來。飯莊子里的廚子再有名，沒這本事。　　再比如說，一席十二道菜，能開出專以白菜做主菜的席面來。什么“金鉤白菜”、“翡翠白菜”，就靠輔料湯料調(diào)味，滋味也能各不相同。</br>